- 1 kg de petit nerf de bœuf (ou paleron en découpe française)
- 1 L de vin de Cahors
- 3 carottes
- 1 cuillère à soupe de farine
- 1,5 L de fond de veau
- 1 gousse d’ail
- 1 bouquet garni
- 150 gr de graisse d’oie
- 150 gr de tomate fraîche concassée
- 2 zestes d’orange
- 8 carottes pour la garniture
- 20 cl de crème fraîche
- sel
- poivre
Faites parer par votre boucher un kilo de petit nerf et le garder entier. Saler et poivrer la viande. Dans une cocotte en fonte faire chauffer la graisse d’oie et y faire revenir la viande puis la retirer. Mettre les carottes et les oignons à suer doucement et saupoudrer de farine, faire colorer légèrement. Remettre la viande dans la cocotte avec la gousse d’ail, le vin de Cahors, le fond de veau et le bouquet garni puis faire cuire à couvert doucement, de 3 h30 à 4 h.
Carottes à la crème
Eplucher et couper les carottes en gros cubes. Les faire cuire à l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient fermes et fondantes. Les égoutter.
Faire chauffer la crème dans une casserole et y mettre les carottes. Bien enrober les carottes avec la crème.
Quand la fourchette pénètre le cœur de la viande sans résistance, la retirer de la cocotte et la placer dans un plat recouvert d’un papier aluminium.
Passer la sauce au chinois, dégraisser et rectifier l’assaisonnement. Réduire un peu la sauce si nécessaire.
Découper la viande en tranches épaisses puis dresser sur assiette.
Napper de sauce bien chaude et d’un peu de tomate concassée mélangée avec les zestes d’orange. Accompagner des carottes et servir aussitôt.
