The Mastercooks of Belgium

Isabelle Arpin

Candidate MasterCooks
Arpin Isabelle
Isabelle Arpin
Avenue Louise, 362
1050
Bruxelles
T: +32(0)492 97 19 27
Interview 

Comment êtes-vous devenue cheffe de cuisine ?
Mon parcours est assez singulier dans le métier où je suis arrivée plus tard, et donc plus âgée que les autres chefs. Initialement, je ne me destinais pas à travailler dans le secteur. Originaire du nord, j’avais suivi un cursus universitaire en France et je travaillais dans la finance. C’est en allant aider un ami cuisinier, sur la côte belge, que je me suis prise de passion pour la cuisine, pour son côté artistique et que j’ai décidé de changer de métier.

Quel a été votre parcours une fois cette décision prise ?
Je suis alors entrée à l’Ecole Hôtelière de Dunkerque pour ensuite devenir cheffe du restaurant « Auteuil » à Ostende. Plus tard, j’ai quitté la Côte pour reprendre le poste de chef du Restaurant « Alexandre » à Bruxelles. Poste laissé vacant par Alexandre Dionisio parti créer, à la demande de Serge Litvine, « La Villa in the Sky ». Lequel poste m’a permis à mon tour de décrocher l’étoile au Guide Michelin. Après cela, j’ai travaillé pour Bart De Pooter au « Wy » (Mercedes House) au Sablon puis, cet espace fermant ses portes, j’ai cherché à ouvrir mon propre restaurant. Mais je n’ai pas vraiment trouvé le lieu idéal pour ce faire. C’est pour finir ma rencontre avec le propriétaire du « Louise 345 » qui m’a donné l’occasion de venir orchestrer le piano de cette magnifique demeure où je me sens désormais comme chez moi !

Quels sentiments vous procure ce métier ?
Si je suis devenue cheffe de cuisine, c’est un peu par hasard. Mais ce qui n’est pas un hasard, c’est le plaisir, l’intérêt et le bonheur que ce métier me procure. C’est un métier artistique, un travail de création et de partage et c‘est cela que j’apprécie le plus. Ce que j’aime par-dessus tout, c’est cuisiner pour les autres. D’ailleurs, je préfère le fait de cuisiner pour les autres que celui de manger ! J’aime manipuler les aliments, les organiser de façon esthétique dans une assiette. Certains sont très jolis et très colorés ce qui donne de très belles compositions.

Pourquoi être entrée dans l’Association des Maitres Cuisiniers ?
On me l’a demandé ce qui, à mes yeux, est un véritable honneur. C’est très flatteur et très honorant de faire partie du gratin de la cuisine belge. Pour moi qui suis française, c’est un peu comme être « officiellement » adoptée par la Belgique.

Qu’est-ce qu’une telle adhésion vous apportera ?
Une visibilité dans différents événements mais aussi la rencontre avec d’autres chefs. Le dialogue, les échanges et les partages avec des confrères qui me ressemblent dans le métier. Des chefs qui ont les mêmes préoccupations, les mêmes envies et objectifs.

Que pensez-vous pouvoir apporter à l’Association des Maîtres Cuisiniers ?
Je sais que je ne suis pas la meilleure mais si mon travail permet de faire avancer les choses et d’autres personnes ce sera vraiment bien ! J’attache de l’importance aussi à être en empathie avec les autres, avec les membres de l’Association comme avec les clients ; c’est aussi l’une de mes priorités essentielles.

Défendez-vous des valeurs communes avec l’Association des Maîtres Cuisiniers ?
Bien sûr et c‘est une évidence. Je défends et j’ai toujours défendu les produits qualitatifs, les AOC, les petits producteurs faisant bien leur travail. Je trouve que la modestie doublée d’un travail exigeant et respectueux de tout et de tous, du produit au client, sont des valeurs très importantes.

Qu’en est-il de votre présence féminine au sein de l’Association ?
Je pense que le fait d’être une femme apporte une identité supplémentaire. Une identité de genre, de sexe donc, mais aussi une personnalité propre à la cheffe que je suis. Ma cuisine ne ressemble pas forcément à celle des autres, qu’elle soit faite par un homme ou par une femme, d’ailleurs.

Là mais aussi dans l’ensemble d’un secteur où les femmes, en tant que cheffes de cuisine, ne sont pas légion ? Quel est votre avis à ce sujet ?
Quant à savoir s’il y a une différence dans le métier entre un homme et une femme, c’est tout autre chose. Question métier, il est le même avec ses difficultés, ses challenges et ses bonheurs, pour l’un comme pour l’autre, homme et femme confondus. Avec le matériel performant que nous avons aujourd’hui le travail est facilité, moins lourd et donc moins « masculin ». Là où c’est compliqué, à mon sens, c’est dans l’esprit de beaucoup de femmes qui pensent qu’elles ne sont pas capables. Les femmes ont plutôt l’habitude de ne pas s’imposer et estime qu’elles ne doivent pas se tromper. Mais cela mis à part, et à l’heure actuelle, le métier reste un métier dure qui n’est pas plus facile pour un homme que pour une femme.

Quel est ce lieu atypique qu’est le « Louise 345 » où vous créez un concept unique ?
C’est effectivement une maison atypique, très séduisante et très attrayante pour moi. J’ai rencontré son propriétaire, Jo Vanbelle lors d’un événement et nous avons très vite constaté que nous avions quantité de points communs et d’envies similaires. Jo Vanbelle est avocat d’affaires et il voulait apporter un style gastronomique au restaurant de son hôtel. Un hôtel particulier qu’il avait déjà emménagé comme un hôtel de charme dans un esprit de Club de gentlemen britanniques. Il s’était déjà soucié personnellement de la décoration des quatre très belles suites et du rez-de-chaussée transformé en restaurant. Quand je l’ai découvert, j’ai tout de suite trouvé cet endroit complètement dingue !

La maison date du 19e (1873) possède des moulures au plafond, des parquets, des cheminées de marbre ou encore et entre autres de jolies portes vitrées dans un style Art Déco. J’ai tout de suite adoré les lieux et je m’y suis vite sentie aussi bien que si j’avais moi-même créé mon propre restaurant. Parallèlement, nous développons ensemble de nouvelles idées telle que, pour l’été et depuis la mi-mai, celle d’agrandir le jardin et d’y proposer des apéritifs avec des créations de tapas. Les gens peuvent ainsi passer par ici juste pour un apéritif auquel ils pourront ou non ajouter un dîner et même une nuitée dans l’une des quatre suites s’ils en ont envie.

Le Louise 345 n’est pas un peu une cage dorée pour vous ?
Depuis le début, j’ai totale carte blanche pour recréer ici ma propre cuisine et je n’ai aucune contrainte de quoi que ce soit. Au contraire, le propriétaire souhaite avoir une cuisine haut de gamme avec de beaux produits ; tout ce que je veux moi aussi ! C’est donc encore mieux que si j’avais dû endosser le rôle de propriétaires et toutes les charges, les lourdeurs administratives et financières que cela engendre. De plus, j’ai toute liberté pour participer à divers événements à l’extérieur si je le souhait. Nous avons la même vision des choses, le même souci du détail et bien souvent un seul regard échangé suffit à nous comprendre mutuellement. Alors si de cage dorée il est question, sachez que la porte de celle-ci est toujours ouverte ! C’est en fait la seule façon de me garder !

Autre chose : à votre avis, qu’en est-il de l’avenir de notre assiette ?
Nous allons vers une tendance de plus en plus présente qui consiste à mettre toujours plus de végétal dans notre assiette. Mais il ne faut pas oublier que cela a toujours été ainsi ; nous y revenons peut-être plus aujourd’hui qu’il y a une évidente nécessité. Pour ma part, j’ai toujours mangé beaucoup de légumes ; cela n’a jamais été une question de mode ou de nécessité. Petite, j’allais au jardin et j’y mangeais sur place les carottes que mes parents y cultivaient. Quant à la viande, je pense qu’il faut impérativement qu’elle soit de grande qualité ; que l’on en mange moins – une fois par semaine suffit amplement – mais qu’elle soit bien choisie sur base d’élevage et de traitement de l’animal respectueux. Même avec un petit budget, il y a moyen de veiller à l’équilibre nutritionnel ; c’est juste une question de choix et de quantité, de prise de conscience, en fait. On va revenir à cela quitte à se priver un peu pour avoir de la qualité.

Les grandes surfaces devraient, elles aussi, en faire davantage ; veiller à plus de qualité et respecter quelques règles supplémentaires. Tout le monde devrait faire un effort et il faut encourager des opérations comme celles de faire tester des produits par des professionnels comme le font les Maîtres Cuisiniers pour Carrefour ; produits qui dès lors reçoivent le label Maîtres Cuisiniers. C’est, à mon sens, une très bonne initiative.

Question plus personnelle encore : vous avez la possibilité de cuisiner pour un personnage illustre, actuel ou passé, une personne qui vous est chère ou un anonyme. Qui choisissez-vous ?
Je choisirais Audrey Hepburn si elle était encore de ce monde. Elle cuisinait très bien et s’engageait beaucoup dans l’humanitaire. Je la choisirais pour l’ensemble de ce qu’elle était. Je lui ferais certainement un dessert, pour la douceur commune entre elle et cette préparation.

Et si l’on vous invite ; quel restaurant vous ferait le plus plaisir ?
Chez David Toutain à Paris : c’est l’élu de mon cœur !

Quel est votre maître à « penser/cuisiner » ?
C’est depuis longtemps Olivier Roellinger. J’ai été plusieurs fois chez lui à Cancale. Je l’admire pour sa cuisine, son travail avec les épices et j’apprécie aussi beaucoup les lieux où j’ai eu quelques fois l’occasion de séjourner.

Quel est le produit que vous préférez cuisiner ?
Le topinambour !

Quel est le plat de votre enfance dont vous avez le meilleur souvenir ?
Un plat africain que j‘ai mangé à l’âge de 7 ans chez des africains ! Ce plat assez piquant était à base de manioc, poulet, riz, lait de coco, de coco fraîchement râpée ... des ingrédients qui, à l’époque, étaient inconnus ici.

J’adorais aussi une préparation de poulet aux amandes grillées et champignons noires que faisait ma mère et qui l’avait appris de comoriens. Je pense, qu’enfant, j’avais déjà un palais très attentif !

Que ne mangerez-vous jamais ?
Des anchois ! Ca me dégoûte !

A contrario vous vous damneriez pour … ?
Le plat africain dont je viens de vous parler et celui de poulet de ma maman !

Vous êtes plutôt invitant à la maison ou invitée chez des amis ?
Je préfère aller chez des amis !

Dans quel style de restaurant préférez-vous vous attabler ?
Dans une brasserie, c’est plus cool ! Mais je n’ai pas de préférence de cuisine. J’apprécie tout ce qui est asiatique, oriental, indien mais par-dessus tout, ce sont les épices que j’aime le plus.

Parmi vos confrères dans l’Association des Maitres Cuisiniers, avez-vous déjà des affinités avec certains ?
Oui, bien sûr. J’estime énormément René Mathieu de la Distillerie au Château de Bourglinster au Grand-Duché de Luxembourg. Pour son travail autour du monde végétal mais aussi pour l’homme, le chef qu’il est ; modeste et compétent à la fois.

J’ai aussi beaucoup d’affinités avec Vincent Gardinal. Je ne le connaissais pas avant mais nous avons eu l’occasion de nous découvrir lorsqu’il m’a invitée à venir cuisiner avec lui au Prieuré Saint-Géry. Je compte bien l’inviter à venir faire pareil ici à Bruxelles. J’espère qu’il sera disponible pour ce faire fin de cette année ; un peu avant les fêtes ce serait un super cadeau que de partager à nouveau notre travail respectif !