- 1 homard vivant
- 50 gr de riz vénéré
- 1morceau de chorizo de 4 cm environ
- 1 petit sachet d’encre de seiche
- Pistils de safran
- 1 morceau de jambon de Parme de 2 cm d’épaisseur
- 1 carotte, 1 poireau, 1 échalote
- 2 tomates
- 1 dl d’absinthe
- 5 dl de vin blanc
- Huile d’olive
- Huile de pépins de raisins
Commencer par cuire le homard à l’eau bouillante ou au four vapeur et le décortiquer.
Faire revenir les carcasses à l’huile d’olive et flamber avec l’absinthe. Ajouter les légumes (poireau, carotte, échalote) et quelques pistils de safran. Ajouter ensuite les tomates coupées en morceaux, le jambon, du poivre et le vin blanc.
Laisser réduire et passer au chinois pour récolter le jus.
Préparer une huile de chorizo en mettant des tranches de chorizo dans l’huile de pépins de raisins, faire légèrement chauffer et laisser poser.
Cuire le riz dans de l’eau salée avec quelques gouttes de l’huile de chorizo. Egoutter et rectifier l’assaisonnement. Mélanger un peu de crème fraiche avec quelques pistils, du sel et du poivre et porter à ébullition. Mettre en pipette et laisser refroidir.
Faire de même avec l’encre de seiche.
Au dernier moment, réchauffer le homard dans une poêle avec l’huile de chorizo.
Dressage : poser le riz sur l’assiette et le homard par-dessus. Poser quelques traits d’encre de seiche et crème de safran.
Monter le jus de homard au beurre et le servir en saucière.
