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Ingrédients
(à discrétion pour 4 personnes)
- Homard
- Brocolis
- Truffe
- Beurre
- Jus de truffe
Préparation
Cuire le homard décortiqué à cru à 62°C durant 7 minutes sous vide. Déballer et tailler en gros morceaux.
Blanchir la fleur de brocolis très rapidement puis mixer en mousseline très fine en utilisant l’eau de cuisson et un peu de beurre. Tailler les troncs à 2 mm, blanchir rapidement un peu avant d’envoyer.
Tailler la truffe en rondelle.
Sauce : utiliser un fond blanc réduit puis beurrer et, de nouveau réduire à saturation et relâcher au jus de truffe pour stabiliser. Emulsionner et garder la sauce à part.
