1.Fraises
- 24 fraises Garigette détaillées en deux dans le sens de la longueur
- 4 fraises détaillées en brunoise
- 1 dl de jus de fraises
- Jus de ½ citron jaune
- 4 feuilles de basilic ciselées
2.Fromage
- 200 gr de fromage de chèvre frais
- 80 gr de sucre
- 10 gr de farine
- 1 œuf
- 2 jaunes d’œufs
- 20 gr de crème liquide
- 1 feuille de gélatine (3gr) ramollie à l’eau froide
- 50 gr de lait entier
3. Crème
- 200 gr de crème liquide à 40%
- 75 gr mascarpone
- 30 gr de sucre
- ½ gousse de vanille
4. Meringue
- 8 blancs d’œufs
- 225 gr de sucre cristallisé
- 225 gr de sucre impalpable
5. Pâte de pistache
- 250 gr de lait entier
- 4 jaunes d’œufs
- 50 gr de sucre
- 20 gr de maïzena
- 50 gr de beurre
- 50 gr de pate de pistache
6.Garniture pour la finition
- 200 gr de sorbet framboise
- 50 gr pistaches concassées
- Quelques feuilles de basilic et fleurs de saison
1.Mélanger le jus de fraises, le jus de citron, la brunoise de fraises, le basilic.
Etaler les ½ fraises dans un plat les arroser du jus puis réserver au frais.
2.Chauffer le lait et la gélatine au micro-ondes puis verser dans un petit saladier. Ajouter le fromage de chèvre et la crème, mixer, ajouter l’œuf et les jaunes, la farine et mixer à nouveau afin d’obtenir une préparation lisse et sans grumeaux. Couler dans quatre moules en silicone demi sphériques si possible.
Cuire au four préchauffé à 85° durant 40 minutes. Réserver ensuite sur une grille et congeler au minimum 2 heures.
3.Dans la cuve d’un batteur muni d’un fouet, réunir, la crème, le mascarpone, le sucre, la gousse de vanille fendue et grattée. Battre jusqu’à obtention d’une crème chantilly.
Réserver au frais.
4.Dans la cuve d’un batteur muni d’un fouet, réunir les blancs en ajoutant le sucre petit à petit. Quand les blancs sont bien montés, ajouter à la main et petit à petit le sucre impalpable.
Dresser les meringues à l’aide d’une poche munie d’une douille unie.
Cuire environ 2 heures dans un four préchauffé à 90°, réserver au sec.
5.Faire bouillir le lait dans une casserole. Mélanger le sucre et les jaunes dans un saladier. Verser le lait bouillant sur la préparation, bien mélanger au fouet, remettre sur le feu jusqu’à ébullition sans cesser de remuer durant 1 minute. Retirer du feu et ajouter le beurre et la pâte de pistache.
Réserver dans un plat et couvrir de film plastique au frais.
6.Finition
1 heure avant de servir décongeler les dômes au fromage de chèvre.Creuser légèrement les meringues, les farcir de crème pistache. Disposer les ½ fraises en corole, la meringue, les dômes, la crème chantilly et les pistaches concassées. Poser le sorbet et terminer par quelques herbes et fleurs de saison. Servir le reste du jus qui à servi à mariner les fraises en saucière à part.
