Foie d’oie aux cèpes - Patrick Meirsman

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Ingrédients
  • 320 gr de foie d’oie (80 gr/pers.)
  • 200 gr de cèpes séchés (50 gr/pers.)
  • ½ càc de poudre de réglisse
  • 1 L de bouillon de légumes

Pour le beurre blanc :

  • 200 gr de beurre
  • 2,5 dl de vin blanc
  • 0,5 dl de vinaigre de champagne
  • 1 échalote hachée

 

Préparation

Faire un consommé double de légumes (au choix).
Laisser infuser les cèpes séchés  et réduits en poudre dans le consommé.
Faire une brunoise de légumes de saison croquants (au choix).
Préparer ensuite un beurre blanc  en réduisant, presque à sec,  le vin blanc , le vinaigre de champagne, l’échalote hachée et la poudre de réglisse. Monter ensuite au fouet, hors du feu et ajouter le beurre frais en dés.
Poêler le foie gras d’oie.

Dressage
Présenter sur assiette creuse, le foie d’oie déposé sur la brunoise et servir le beurre blanc à la réglisse séparément.