1,200 kg de filet de turbotin, 500 gr de crevettes grises, 4 bottes de poireaux, 15 pommes de terre Kriel, 50 gr de beurre fermier, 2 L de bouillon de poule, huile d’olive, sel, poivre, noix de muscade
Pour le pesto de cresson : 4 bottes de cresson, 100 gr de pignons de pin, 1 petite gousse d’ail, 3 cl d’huile d’olive
Couper le vert des poireaux et le conserver pour un potage ultérieur.
Couper en sifflet (biseau) les blancs de poireaux puis les tremper deux fois de suite dans de l’eau afin de bien les nettoyer. Laisser égoutter, bien essorer.
Préparation du pesto : nettoyer le cresson ; enlever les queues. Laisser tremper dans l’eau pour enlever la terre et bien nettoyer. Essorer puis placer dans un blender avec l’huile d’olive, les pignons de pin, l’ail, le sel et le poivre. Mixer le tout puis rectifier l’assaisonnement. Mettre dans un biberon.
Cuire les pommes de terre dans de l’eau salée.
Faire fondre le beurre et y ajouter le bouillon, les poireaux, sel, poivre, noix de muscade. Couvrir pour obtenir une cuisson à l’étouffée et laisser cuire durant 5 à 10 minutes. Passer dans une passoire et garder le jus des poireaux pour faire un potage (avec les verts également conservés).
Rincer le poisson puis l’essuyer.
Chauffer dans une poêle le beurre et l’huile d’olive. Passer rapidement les deux filets de turbotin dans la poêle et ce de chaque côté, ajouter sel et poivre. Retirer de la poêle et mettre sur un papier fait-tout pour absorber l’excédent de graisse.
Dresser les poireaux sur une assiette, placer les filets de turbotin par-dessus. Agencer joliment le pesto de cresson, ajouter les pommes de terre et enfin les crevettes grises.
