Épaule d’agneau British à la Kasteel Donker

Épaule d’agneau, poivre noir, sel, thym, laurier
Préchauffez le four à 180°C. Désossez l’épaule d’agneau, assaisonnez-la de poivre et de sel, ajoutez du thym et du laurier et ficelez si besoin. Faites cuire au four pendant 1 heure à 180°C.

4 chicons, 50 g de sucre roux, un soupçon de Kasteel Donker
Mettez les chicons à cuire dans une poêle avec du beurre et faites-les légèrement caraméliser avec du sucre roux. Déglacez à la Kasteel Donker et gardez le jus de cuisson pour la sauce.

Céleri-rave, 25 cl de lait
Epluchez le céleri-rave. Coupez-en une partie en julienne et faites cuire le reste dans de l’eau avec un peu de lait. Faites une purée bien lisse avec une partie du céleri-rave cuit. Coupez le reste en dés et réservez pour le dressage. Comptez 4 dés de céleri-rave par personne.

12 choux de Bruxelles
Faites cuire les choux de Bruxelles dans de l’eau, laissez-les refroidir et coupez-les en deux. Réservez pour le dressage.

Sortez la viande du four et laissez-la reposer 10 minutes enveloppée dans du papier d’alu. Puis découpez-la en 4 portions.

Le reste de la Kasteel Donker, 250 g de beurre de ferme
Faites cuire le jus de cuisson des chicons avec la Kasteel Donker et terminez par une noisette de beurre de ferme.

Faites 4 points de purée de céleri-rave par assiette et posez les choux de Bruxelles dessus. Placez les chicons braisés au milieu et 4 dés de céleri-rave de l’autre côté. Colorez au chalumeau.

Déposez la viande sur les chicons, recouvrez de sauce et décorez avec les chips de céleri.