Ecrasé de plates de Florenville au crabe, aux crevettes grises et au caviar de hareng, beurre blanc de bouchots à la ciboulette - Pierre Wynants

Beurre blanc :

réduire de 2/3 les échalotes, le fond de volaille et le vinaigre.

Monter au fouet avec les 115 g de beurre. Passer au chinois fin et assaisonner de sel et de poivre.

Ecrasé :

Cuire les plates de Florenville dans leur peau avec un peu de sel, les éplucher et les tenir au chaud.

Dans un petit bol, les écraser avec le beurre salé et assaisonner de sel et de poivre.

Répartir les pommes de terre écrasées dans deux cercles d’environ 10 cm de diamètre et bien les aplatir.

Réchauffer le King Crabe, le mélanger avec un peu de beurre blanc pour lui donner un peu de moelleux et assaisonner.

Faire un creux au centre des cercles de pomme de terre et y mettre le King Crabe, de façon à ce que la surface soit bien plate. Ajuter la ciboulette hachée et les bouchots dans le beurre blanc.

Déposer le caviar de hareng sur les pommes de terre et le crabe.

Démouler les cercles. Entourer les montages de quelques crevettes grises et couler le beurre blanc aux Bouchots et à la ciboulette tout autour.



NB : recette extraite de l’ouvrage : Carnet de cuisine «Pierre Wynants  Comme chez soi – Recettes de chez moi ». Paru aux Editions Lannoo - Photographie : Philippe Debeerst