Côtes de cerf rôties en croûte de spéculoos et ses garnitures d’hiver - Philippe Hendrick

4
Ingrédients
  • 4 chicons braisés
  • 100 gr de spéculoos hachés
  • 4 pommes rainette
  • 160 gr de purée de pomme de terre au bon beurre
  • 4 côtes de cerf (ou 8 plus petites – 2/personne)
  • 150 gr d’airelles
Préparation

Faire rôtir les côtes de cerf puis ajouter les spéculoos hachés par-dessus. Passer au four à 180 °C pendant 5 minutes.
Evider les pommes rainette coupées en deux puis ajouter du beurre et du sucre. Cuire au four pendant 15 minutes à 160°C et ensuite ajouter les airelles.
Faire braiser les chicons coupés en 3 dans leur longueur pour obtenir un chicon par personne divisé en 3 parties.

Dressage
Placer harmonieusement sur une assiette et agrémenter d’une sauce grand-veneur, d’un trait de crème balsamique et d’un trait de jus d’airelles.