- 8 grosses noix de Saint-Jacques fraîches
- 16 lamelles de truffes noires
- 1 cuillère à soupe de beurre
- 100 gr de parmesan râpé
- 300 gr de racines de persil
- 3 dl de bouillon de volaille
- 3 dl de crème
- sel, poivre
Eplucher les racines de persil, les couper en gros morceaux et les faire cuire dans le mélange de crème et de bouillon.Etaler sur une plaque de four recouverte d’un papier cuisson, 4 petits tas de parmesan râpé. Les étaler de façon à former 4 petits cercles. Cuire à 170°C jusqu’à obtention d’une tuile dorée. Retirer du four et laisser refroidir. Lorsque les racines de persil sont cuites, les passer au blender en versant petit à petit la crème de cuisson pour obtenir la bonne consistance. Chauffer délicatement la mousseline de racines de persil. Pendant ce temps inciser deux fois chaque noix de St Jacques et y insérer les lamelles de truffes. Faire chauffer le beurre dans une poêle et y cuire les coquilles 30 à 40 secondes de chaque côté.
Dressage
Dresser dans une assiette creuse la mousseline de racines, déposer au milieu 2 coquilles aux truffes et terminer par la tuile de parmesan.
