- 500 gr de gros sel
- 500 gr de farine
- 1 céleri rave de +/- 600 gr
- 2 dl de lait
- 40 gr de vieux parmesan râpé
- 100 gr de beurre
- 1 truffe de 30 gr
- Eau, fleur de sel, poivre du moulin
Préparer une pâte de sel avec le gros sel et la farine en ajoutant de l’eau afin d’obtenir une pâte ferme et lisse. Etaler cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Laver et brosser la boule de céleri et la déposer au centre de la pâte. Refermer la pâte autour de la boule de céleri et la déposer sur une plaque à four recouverte d’une feuille de papier cuisson.
Enfourner à 180°C pendant environ une heure. Vérifier la cuisson à l’aide d’une aiguille à brider.
Casser la croûte, puis à l’aide d’un couteau bien aiguisé, éplucher le céleri.
Faire bouillir le lait et y incorporer le parmesan en mélangeant bien. Ajouter le beurre et bien émulsionner au mixer.
Vérifier l’assaisonnement.
Dressage
Dans une assiette creuse, déposer un quartier du céleri, verser l’émulsion de parmesan et râper la truffe. Terminer par un tour de moulin à poivre et une pointe de fleur de sel sur la truffe.
