- 400 g de fines tranches de bœuf
- concassé d'olives noires séchées
- quelques belles pluches de basilic thaï
- 100 g de petites fleurs de chou-fleur crues
- 12 câpres pommes
- 16 croûtons rectangulaires
Gelée moutarde :
- 30 g de moutarde gantoise
- 0,6 dl de fond de volaille
- 2,2 g d'agar-agar
- 50 g de crème
- 1 g de curcuma
Coulis de cressonnette :
- 100 g de cressonnette
- 25 g d'huile de maïs
- 10 g de feuilles d'épinards crues
- un peu d'huile de basilic mélangée avec du vinaigre balsamique blanc
- sel et poivre du moulin
Gelée moutarde :
Rassembler dans une casserole : la moutarde gantoise, le fond de volaille, l'agar-agar, la crème et le curcuma. Assaisonner. Porter à ébullition, laisser bouillir 1 minute en mélangeant sans arrêt au fouet. Verser dans une plaque sur une hauteur de 0,8 cm, laisser prendre au frais puis tailler en petits dés.
Coulis de cressonnette :
Déposer dans le bol du blender : la cressonnette, les feuilles d'épinards et l'huile de maïs, mixer le plus fin possible. Passer au chinois fin dans un petit bol et assaisonner.
Bœuf et finition :
Déposer les fines tranches de bœuf en les faisant légèrement se chevaucher sur l'assiette. Assaisonner avec le mélange d'huile de basilic et le vinaigre balsamique blanc. Saupoudrer de fleur de sel et de poivre noir du moulin
(N.B. vous pouvez moudre un autre poivre spécial pour donner un peu d'originalité à votre carpaccio).
Saupoudrer le carpaccio de concassé d'olives noires séchées, de petites fleurs de chou-fleur crues. Déposer les petits dés de gelée moutarde, les câpres pommes, les pluches de basilic thaï, les croûtons et terminer par le coulis de cressonnette.
