- 8 gros cèpes
- 8 crevettes nobashi
- 8 jeunes oignons
- 1 dl de bouillon de légumes
- Huile d’olive
- 1 échalote
- 1 gousse d’ail
- 20 g de beurre
- Poivre et sel
- Truffe (éventuellement)
Nettoyer les champignons et surgeler les chapeaux durant 12 heures.
Nettoyer les jeunes oignons, les blanchir une minute et les raidir dans de l’eau glacée afin de fixer leur couleur.
Emincer les têtes de champignons surgelées à l’aide d’une trancheuse à viande et faire de même avec les crevettes. Disposer les lamelles de champignon en quinconces sur une feuille de papier. Bien les éponger pour les sécher, les assaisonner de sel et de poivre, les recouvrir des crevettes et rouler le tout. Badigeonner d’huile d’olive et cuire 4 minutes au four à 180 °C. .
Pour la sauce, hacher en grosse brunoise la moitié des pieds des cèpes et les sauter au beurre avec l’échalote émincée et l’ail. Mouiller avec le bouillon de volaille et réduire de moitié. Mixer les champignons avec un mixer-plongeur et ajouter une noix de beurre. Passer au chinois fin et assaisonner de poivre et de sel.
Servir avec les jeunes oignons légèrement réchauffés et parfumer éventuellement avec de la truffe.
