- Betterave rouge, mini-navet, mini-courgette, mini-carotte, carotte jaune, carotte mauve, choux de Bruxelles, mini-courgette, baby grenaille.
- Girolles
- Lait
- Panais
- Jus de morilles
- Vin rouge
- Fond de gibier
- Bouillon de volaille
- Filet de canard sauvage (1 filet par personne)
Réduire le bouillon de poule avec le vin jusqu’à 1/3. Ajouter le fond de gibier et réduire encore jusqu’à 1/3. Ajouter le jus de morilles et terminer au beurre.
Peler le panais et le cuire dans du lait et du bouillon de volaille. Passer en purée.
Cuire les légumes en les gardant croquants.
Eplucher les mini-betteraves et les cuire dans du vin rouge.
Nettoyer les girolles et les étuver légèrement.
Cuire le canard au four et le laisser reposer.
Finition:
Etaler la purée de panais sur l’assiette afin qu’elle serve d’arrière plan pour le dressage.
Disposer sur celle-ci le filet de canard non tranché (il faut laisser le convive le faire lui-même)
Réchauffer les légumes avec un peu de beurre et d’huile d’olive, poivre et sel.
Les disposer à partir du canard jusqu’à la pointe. Ajouter la sauce comme accompagnement.
Terminer avec du gros sel de mer et éventuellement quelques jets d’origan.
