Cabillaud aux racines de persil, shii-také et beurre noisette - Bart Desmidt

Mettre le cabillaud au sel durant une vingtaine de minutes. Bien rincer et cuire doucement au beurre.

Etuver ou cuire les racines de persil. Mixer au blender avec le lait, le jus de citron et le sel.     
    
Faire légèrement brunir le beurre pour l’obtention du beurre noisette et le détendre avec le jus de citron.
Ajouter la pâte de noisette et assaisonner de sel et de poivre.
     
Cuite les  shii-také avec un trait de vinaigre de vin blanc et un peu de beurre.

Pour le pesto, passer au cutter le persil, les noisettes, la chapelure, l’huile d’olive et l’ail.   

Découper de petites billes dans les pommes de terre et les cuire au beurre.

Disposer les écailles de cabillaud cuit sur une assiette plate. Terminer avec les racines de persil, un peu de pesto et les billes de pommes de terre.
Napper le poisson avec le beurre aux noisettes. Décorer éventuellement avec un peu de persil séché