- moutarde à l’ancienne
- 4 cl de liqueur de mûres
- 200 g de mûres (1 ravier)
- Fond de gibier
- sel, poivre, muscade, beurre
- quelques choux de Bruxelles
- 1 feuille de pâte à brique
- 50 gr de pommes de terre
- 200 gr de carottes
- 2 tranches de pain d’épice (coupées en deux)
- 600 gr de chevreuil (brocard – 150 gr/pers)
Toaster deux tranches de pain d’épice puis les couper en deux.
Réaliser des cercles décoratifs en feuilles de brique en plaçant la pâte autour de cercles (1/pers) à faire dorer au four quelques secondes (jusqu’à coloration de la pâte). Réserver.
Cuire les carottes et pommes de terre à l’eau salée. Une fois cuits, faire une purée de ces légumes en les passant au presse-purée et en y ajoutant sel, poivre, muscade et beurre.
Cuire les choux de Bruxelles et les réserver.
Réaliser une poivrade en faisant réduire un fond de gibier.
Astuce pour mieux lier la sauce : ajouter de la purée de mûres – également achetée toute faite ou à faire soi-même – et terminer par l’ajout de la liqueur de mûres et la moutarde à l’ancienne.
Dressage
Sur le pain d’épice placé sur le cercle croustillant, déposer le brocard puis ajouter ,sur le côté, la purée de carottes et la sauce de fond de gibier aux mûres.
Ajouter, pour la décoration, quelques feuilles de choux de Bruxelles de façon harmonieuse sur l’assiette.
