- Framboise, Betterave Chioggia (pour chips de Chioggia), betterave rouge, mousse de canard, chapelure de framboise, chiso rouge et Vert.
- Chutney Framboise : 100 gr d’oignons, 50 gr de beurre, 100 gr de Framboises.
- Brioche : 375 gr de farine, 4 œufs, 37,5 gr de sucre, 15 gr de levure, 190 gr de beurre pommade, 7,5 gr de Sel, 2 dcl de lait 20°.
- Mousse de canard : 800 gr de chair de canard, 600 gr d'échalotes hachées, 50 cl de fond de volaille, 300 gr de beurre, 4 cl de cognac, sel, poivre
Chutney de framboises : faire fondre le beurre et y faire revenir l’oignon coupé en dés, y ajouter les framboises. Cuire à feux doux durant 20 minutes.
Brioche : mélanger le lait et la levure dans un bol puis y ajouter ensuite les œufs et le beurre. Assembler le tout et laisser reposer 1H30. Cuire 30 minutes à 180 °C. Portionner en terrine et laisser reposer de nouveau.
Mousse de canard : faire revenir la chair de canard et les échalotes dans une poêle antiadhésive. Ajouter le cognac et le fond de volaille. Passé au thermomix et monter la préparation à 90 °C. Ajouter le beurre et mixer à la vitesse 10 durant 2 minutes. Couler dans un récipient et laisser refroidir. Réaliser les chips de Chioggia.
Assembler les différentes préparations sur les tranches de brioches et garnir harmonieusement de chips de Chioggia et de betterave rouge.
