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plat de poisson
Ingrédients
- 2 Botte d’asperges blanches de Malines
- 4 œufs
- 100 gr de beurre
- 1 chou rave
- 100 gr filet d’anguille fumée
- 200 de petits pois écossés
- 2 cuillères de vinaigre blanc.
- 50 gr de pousses de petits pois.
- 50 gr de Parmesan râpé
Préparation
Préparation :
- Eplucher et cuire les asperges.
- Eplucher et cuire le chou rave, détailler en dés et les colorer au chalumeau.
- Faire 4 tuiles avec le Parmesan.
- Blanchir les petits pois et mixer la moitié en purée fine et la finir avec 50 gr de beurre.
- Eplucher l’autre moitié des petits pois.
- Pocher les œufs dans de l’eau frémissante avec 2 cuillères de vinaigre blanc.
- Passer rapidement les asperges coupées et les petits pois au beurre dans une poêle assaisonner, avec sel, poivre et muscade.
Dressage :
- Poser la fricassée au milieu de l’assiette ajouter les filets d’anguille fumée.
- Dresser 1 œuf poché dessus
- Sur un côté dresser la purée de petits pois et sur l’autre les dés de chou-rave colorés.
- Poser dessus la tuile de Parmesan et au-dessus un bouquet avec les jeunes pousses de petits pois.
- Finir avec un peu de fleur de sel sur l’œuf poché.
