- Glace foie gras
- 120 gr foie gras
- 2 jaunes d’œufs
- 200 L lait
- 60 gr glucose
- 4 gr sel
- 1 gr poivre
- 1/4 anguille fumée
- Agar agar
- 1 dl vin blanc
- 1 botte navet fane avec belles feuilles
- 250 gr lait
- 250 gr crème
- 6 gr gélatine en poudre
- Mouron des oiseaux
Réaliser une anglaise avec : jaunes, glucose, sel, poivre.
Mettre en Thermomix et refroidir à 40°C puis incorporer le foie gras en morceaux et mixer. Passer au chinois, mettre en bol Pacojet. Réaliser des boules de glace à la cuillère parisienne 22 mm. Prévoir 3 pièces par personne.
Nettoyer l’anguille, garder les arrêtes, la tête et la peau. Mettre en casserole et couvrir d’eau, cuire et réduire de moitié. Filtrer, ajouter 1 gr d’agar agar par 100 gr de jus. Laisser reposer au frigo une nuit et mixer au Thermomix pour obtenir un gel.
Faire le même gel avec du vin blanc sec.
Avec les filets d’anguille, les couper en morceaux rectangulaires de 2/3 cm.
Blanchir les feuilles de navet à l’eau bouillante, ajouter le bicarbonate de soude. Laisser refroidir et égoutter. Mixer puis passer au chinois.
Dans les navets, faire des billes à la cuillère parisienne de 10 mm. Les blanchir 30 secondes.
Faire 100 gr de fine brunoise de navet cru (10gr/pers).
Cuire les chutes de navet dans le lait et la crème pour la panna cotta. 300 gr de navet pour 500gr de lait et 500 gr de crème. Après cuisson, assaisonner, mixer et ajouter 12 gr de gélatine, couler en cercle Flexipan de 12 cm de diamètre.
Dressage
Dresser de façon harmonieuse sur une assiette plate
