Anguille de l’Escaut oriental fumée maison, crème de pommes de terre fumée, bettes, sarrasin et fines herbes fraîches - Angelo Rosseel

Mettre l’anguille au sel durant 12 heures dans une saumure composée d’un kilo de sel pour 5 litres d’eau. Rincer et dessaler 6 heures à l’eau froide. Sécher et fumer pendant 10 minutes. Enfin, cuire l’anguille dans de l’eau à 65 °C.



Cuire les pommes de terre au sel marin dans un four préchauffé à 180 °C. Les peler et les transformer en purée à l’aide d’un passe-vite. Travailler avec le lait, le beurre et, pour finir, une cuillère de crème fouettée. Assaisonner de poivre, de sel et de noix de muscade.



Sauter les côtes de bette avec une noix de beurre et un peu de fond blanc. Etuver les feuilles avec un peu de beurre et une gousse d’ail.



Dresser sur assiette comme sur la photo.