- 2 homards bretons (450/500 g) cuits au court-bouillon
- 8 asperges vertes
- 50 g de truffe du Périgord en julienne
- 400 g de champignons de Paris (blancs ou bruns), coupés en quatre
- 200 g de haché de veau
- 15 cl de vin blanc sec
- 10 cl de fond de volaille
- 1 œuf
- 40 g de chapelure de pain blanc
- 1 grosse échalote, finement hachée
- 20 cl de crème entière
- 4 fleurons
- 1 petite branche de persil plat
- Sel marin et poivre du moulin
Décortiquer le homard et le garder au chaud. Garder quelques pattes pour la décoration.
Préparer les quenelles en mélangeant le haché de veau avec l’œuf, la moitié de l’échalote et la chapelure. Assaisonner de sel et de poivre.
Couper les asperges en deux, les cuire dans de l’eau salée bouillante et les rafraîchir à l’eau glacée.
Porter le vin Blanc et le reste de l’échalote à ébullition, ajouter le fond de volaille et assaisonner légèrement de poivre et de sel. Pocher les quenelles quelques minutes dans ce liquide sans bouillir. Sortir les quenelles et ajouter la crème et les champignons dans le liquide. Laisser réduire.
Couper la queue des homards en quatre, les pinces en deux.
Réchauffer le homard et les quenelles dans la sauce à la crème. Assaisonner si nécessaire de poivre et de sel.
Dans une assiette creuse, disposer un demi-homard par personne. Répartir équitablement les quenelles, les champignons et recouvrir le tout de sauce.
Saupouder avec la julienne de truffes.
Terminer avec un peu de persil, deux asperges chaudes et un fleuron tiède.
