Glace chocolat
Ingrédients :
- 1000g de lait
- 1000g de crème
- 11 jaunes d’œuf
- 750g de sucre
- 600g de chocolat 70% Grand cru Venezuela
- 450g de chocolat au lait
Chocolat conseillé : chocolat noir grand cru origine Venezuela, Persicaria.
Biscuit sans farine
Ingrédients :
- 240g de chocolat 70%
- 180g d’eau
- 200g de sucre
- 300g de beurre
- 7 œufs
- 100g de sucre
Biscuit cacao
Ingrédients :
- 560g de beurre
- 340g de sucre
- 10g de sel
- 6 blancs d’oeuf
- 450g de cacao
Génoise croustillante
Ingrédients :
- 80g d’amande
- 125g de blanc d’œuf
- 80g de jaune d’œuf
- 80g de sucre
- 20g de farine
- 6g de cacao
Glace chocolat
Chocolat conseillé : chocolat noir grand cru origine Venezuela, Persicaria.
Pratiquer comme pour une anglaise et ajouter le chocolat fondu à la fin. Utiliser
Biscuit sans farine
Faire fondre le chocolat, le beurre, l’eau et le sucre au bain marie.
Mélanger le reste du sucre et les œufs sans émulsionner puis ajouter la masse. Mouler et cuire à 150° pendant 30min.
Biscuit cacao
Battre afin d’obtenir une préparation bien homogène et ajouter : les blancs d’œuf et le cacao. Cuire au four à 150°C pendant 15minutes.
Génoise croustillante
Bien mixer l’ensemble des ingrédients au blender, conditionner en siphon puis laisser reposer quelques heures. Ensuite, expulser dans un gobelet puis cuire 1minute au micro-ondes.
Garniture :
Carré de chocolat tablé à la fleur de sel de Maldon, branche de chocolat, décor d’assiette à la platine.
