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Ingrédients
- 2 suprêmes de cabillaud de 180 gr
- 25 gr d’échalotes hachées
- 2 dl de Sancerre rouge
- 1 dl de fumet de poisson
- 1 dl de fond de veau
Préparation
Rôtir les suprêmes au beurre dans une poêle avec une légère coloration. Retirer les suprêmes et les réserver au chaud.
Pour la sauce :
Faire suer les échalotes hachées à blanc, déglacer avec le Sancerre rouge. Laisser réduire et ajouter le fumet de poisson et le fond de veau. Réduire à nouveau, monter au beurre et rectifier l’assaisonnement.
Dressage
Disposer le cabillaud rôti au centre de l’assiette. Faire un cordon de sauce autour du suprême. Garnir avec des petites pommes natures persillées ou une quenelle de potée aux poireaux.
