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Ingrédients
- 4 coquilles Saint-Jacques
- 200 g de bar avec sa peau
- 4 langoustines
- 2 gros topinambours
- 1 l de fumet de poisson
- 250 g de crème
- 100 g de blanc de céleri rave, finement émincé
- 100 g de blanc de poireau, finement émincé
- 1 petite gousse d’ail, finement émincée
- Huile d’olive
- 1 botte de ciboulette
- 100 g d’épinards
- 1 botte d’aneth
Préparation
Couper les topinambours en fines tranches et les passer à la friture à 160 °C.
Faire suer le poireau, le céleri et la gousse d’ail dans un peu d’huile d’olive. Déglacer avec le fumet de poisson et la crème et laisser cuire l’ensemble pendant environ une demi-heure à feu doux. Mixer finement et passer au chinois.
Hacher les herbes, émincer finement les épinards ajouter l’ensemble à la soupe et mixer.
Griller les Saint-Jacques et poêler le bar et les langoustines.
Servir le potage dans des assiettes profondes et terminer avec les topinambours et les herbes.
