- coquille
- chou-fleur
- feuille de capucine
- haddock (aiglefin)
- 500 g Geuze Mariage parfait de chez Boon
- 100 g palatinose
- 50 g maltodextrose,
- 55g mélange à glace
- 15 g glycérine
- 25 g vinaigre de bière
Voilà ce que j’appelle une entrée vivifiante et pleine d’énergie, qui présente de surcroit un bel éventail de saveurs bien distinctes. Pour ce faire, j’ai mis en œuvre du haddock (aiglefin) légèrement fumé dans une crème de chou-fleur. Parallèlement, les feuilles de capucines, réduites en un coulis doux et savoureux, procurent une note relevée. Par ailleurs, un sorbet de Gueuze Boon titille gentiment le palais. La salade de grains de kamut cuits apporte de la mâche et le chou-fleur séché travaillé au vinaigre à sushi et à l’eau de mer japonaise procure une touche saumâtre surprenante. Enfin, l’ingrédient principal, à savoir la Saint-Jacques, est légèrement marinée à l’huile d’olive et au vinaigre de bière.
Sorbet:
Mixer 500 g Gueuze Mariage parfait” de chez Boon, 100 g de palatinose, 50 g de maltodextrose, 55g de mélange à glace, 15 g glycérine, 25 g de vinaigre de bière.
Congeler l’ensemble et turbiner au Pacojet.
