- 800g de rognon de veau nettoyé
- 1 bouquet d’herbes fraîches pour la décoration
Espuma au stoemp de carotte
- 200g de carottes en mirepois
- 400g de pommes de terre bintje en cubes
- 100g d'oignon en mirepois
- 50g de beurre
- 2,5dl de lait
Nems d'asperge
- 4 feuilles de pâte pour nem's
- 8 asperges blanches épluchées et cuites
- 8 asperges vertes épluchées et cuites
Sauce au genièvre
- 2,5dl fond de veau
- 1càc de baies de genévrier concassées
Glace à la moutarde et genièvre
- 5dl eau
- 20g sucre
- 35g glycérine
- 50g genièvre
- 100g de moutarde
Espuma
Réaliser un stoemp avec les carottes, pommes de terre, oignons et beurre. Passé au tamis et récuper 500g de stoemp, ajouter le lait chaud. Résever dans un syphon Isi avec deux cartouches de gaz.
Viande
Sauter le rognon de veau au beurre, assaisonner. Le garder rosé et réserver au chaud.
Nems
Former un nem avec 4 asperges en laissant le côté tête ouvert. Frire uniquement la partie en pâte. Réserver au chaud.
Glace
Chauffer l'eau, le sucre, la glycérine. Ajouter la moutarde et le genièvre. Turbiner à la sorbetière. Réserver 24h au congélateur.
Sauce
Réduire le fond avec les baies de genévrier. Assaisonner. Réserver au chaud.
Dressage
Dresser harmonieusement le rognon émincé avec les nems d'asperges. Déposer un verre d'espuma de carottes et napper de sauce au genièvre. Rafraichir avec de la glace à la moutarde et Peket. Disposer un beau bouquet d'herbes fraîches.
