Bettes vertes et rouges
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Epinards de Nouvelle Zélande
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Crème d’amande
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Beurre noisette à la Gueuse
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Bettes vertes et rouges
Couper les sommets des pousses de bette. Les cuire au beurre noisette. Assaisonner de sel et de poivre.
Cuire les côtes de bette au beurre noisette.
Etuver les feuilles 15 minutes à 85 °C.
Epinards de Nouvelle Zélande
Blanchir les épinards dans de l’eau bouillante pendant 2 minutes. Les sécher sur du papier de ménage et les hacher finement.
Faire tomber la demi-échalote au beurre noisette.
Ajouter les épinards et le citron confit.
Assaisonner de sel et de poivre.
Lustrer avec de l’huile d’amande.
Crème d’amande
Réchauffer le lait, ajouter les amandes et laisser tremper deux jours. Sortir les amandes du lait et les torréfier dans un four préchauffé à 180 °C pendant 10 minutes. Remettre les amandes dans le lait. Laisser reposer une journée et faire une crème des amandes torréfiées. Mélanger 1 litre de lait d’amandes avec 360 g de crème d’amandes. et 10 g d’agar-agar. Porter à ébullition et retirer du feu.
Turbiner au Thermomix à maximum 37°C.
Beurre noisette à la Gueuse
Mettre la raie cuite dans le fumet de poisson et la Gueuse. Ajouter l’oignon séché et laisser doucement cuire durant une heure.
Passer et terminer avec le beurre noisette, le beurre salé et le vinaigre de bière.
Monter en mousse avec un mixer plongeant.
Garnitures
Feuilles de bette
Blanchir 2 amandes fraîches et les peler de manière à obtenir deux belles amandes blanches.
Préparer deux feuilles d’épinard par personnes avec l’huile d’amande et saler.
