Poulet aux tomates, ricotta et sauge - Bart Desmidt

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Poulet aux tomates, ricotta et sauge - Bart Desmidt
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Poulet aux tomates, ricotta et sauge - Bart Desmidt
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plat de viande
Ingrédients
  • 2 poitrines de poulet
  • 100 g de compote de tomate
  • 4 pièces de tomates séchées
  • 4 tomates-cerises marinées
  • 30 g de pistaches
  • 20 g de câpres au vinaigre
  • 10 g de sauge
  • sel
  • beurre
  • 3 dl fond de volaille brun
  • 10 g  de jus de citron
  • 2 étoiles de badiane
  • 10 g de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 5 g d’ail
  • 3 oignons
  • 3 g cannelle
  • 30 g de sauge
  • 2 baies de genévrier
 pour la farce des ravioles :
  • 30 g  d’huile d’olive
  • 100 g de ricotta
  • 15 g de parmesan
  • 5 g de jaune d’oeuf
  • 5 g  de jus de citron
pour la pâte des ravioles:
  • 100 g de farine pour pâtes
  • 1 œuf
  • 1 jaune d’œuf
  • 10 g d’huile d’olive
Préparation

Faire mariner les poitrines de poulet  durant deux heures dans un litre d’eau avec 60 g de sel. Rincer et cuire au beurre.

Hacher finement les pistaches, les câpres et la sauge et mélanger avec l’huile d’olive.

Pour la farce, mélanger la ricotta avec le parmesan, les œufs et le jus de citron.

Pétrir la pâte à ravioli, la passer au rouleau, déposer des petits tas de farce, fermer et confectionner les raviolis. Cuire ceux-ci 3 minutes à l’eau salée. 

Faire bien brunir les cuisses de poulet pour la sauce. Ajouter le bouillon de volaille avec le jus de citron et toutes les épices. Laisser réduire jusqu’à la consistance désirée.

Disposer de petites tranches de poitrine de poulet au milieu de l’assiette, surmontées de la préparation aux pistaches. Terminer avec les variétés de tomates et les  ravioles avant de saucer le pourtour  à la cuillère.