Petits gris de Warnant avec coques, sot l’y laisse confits, mousseline d’ail des ours, pétales de betteraves - Luc Dewalque

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Petits gris de Warnant avec coques, sot l’y laisse confits, mousseline d’ail des ours, pétales de betteraves - Luc Dewalque
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Petits gris de Warnant avec coques, sot l’y laisse confits, mousseline d’ail des ours, pétales de betteraves - Luc Dewalque
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Ingrédients
  • 16 escargots – Petits gris de Warnant (préparés en bocal)
  • 80 gr de sot l’y laisse confit à la graisse d’oie
  • 60 gr de brunoise de légumes
  • huile d’olive
  • 200 gr de coques
  • 300 gr d’épinards frais
  • 1/4 L de bouillon de volaille
  • 300 gr d’ail des ours
  • huile d’olive
  • piment d’Espelette
  • graisse d’oie
  • betterave
Préparation

Sot l’y laisse :
Confire les 80 gr de sot l’y laisse à la graisse d’oie

Coques : étuver les coques et y ajouter une brunoise de légumes ; conserver le jus des coques pour en faire un bouillon.
Mousseline d’ail des ours : réaliser une mousseline d’ail des ours. La passer au thermomix et ajouter le bouillon de volaille.
Filtrer et mettre en siphon.
Tomber les épinards à la minute puis les étuver avec un filet d’huile d’olive. Saler et poivrer.

Dressage
Dresser une ligne d’épinards en oblique sur l’assiette. Y poser en alternance les petits gris, les sots l’y laissent et les coques. Finaliser par quelques touches d’ail des ours passé au siphon et quelques chips de betterave.