Petite aubergine caramélisée, sardine glacée et gomasio jaune avec gaspacho de tomates, framboises, tuile de poivron rouge, fleurs et herbes de notre environnement - René Mathieu

Pour information : le gomasio est composé de sel marin et de graines de sésame, il permet de saler délicatement tout en enrichissant les plats en éléments nutritifs. René Mathieu l’ associe à du curcuma et du poivre noir. Consommer du gomasio permet d’assaisonner tout en réduisant les quantités de sel absorbées. Dans ce mélange grillé puis broyé, chaque petit grain de sel est imprégné par l’huile des graines de sésame. Riche en acides gras non saturés, en acides aminés essentiels et en lécithine, l’huile de sésame fortifie le système nerveux et neutralise l’acidité, tandis que le sel marin favorise la sécrétion des sucs digestifs et stimule tout le métabolisme. Une façon saine et savoureuse d’assaisonner !

Gaspacho : couper le pain grossièrement dans un saladier et l’arroser de vinaigre. Couper les tomates en deux et ajouter les framboises et les oignons ciselés ainsi que le concombre épépiné et pelé puis coupé en cubes. Mélanger, couvrir de film alimentaire et laisser mariner quelques heures au réfrigérateur. Ajouter l’huile d’olive et mixer la préparation puis verser l’eau petit à petit en continuant à mixer. Filtrer le gaspacho au travers d’une passoire fine puis assaisonner la préparation et réserver au frais.

Tuile au poivron rouge : cuire et éplucher le poivron, y ajouter le sucre et mixer très finement. Rectifier l’assaisonnement et étendre sur une plaque et tapis de silicone. Laisser sécher 2 heures à 100°C puis placer ensuite dans une boîte à l’abri de la lumière et de l’humidité.

Sorbet sardine : récupérer la chair des sardines  et la faire chauffer (5 à 10 minutes) avec un filet d’huile d’olive. Dans le bol d’un mixeur, mettre les sardines, l’oignon, le citron vert, le tabasco et mixer pour obtenir une fine purée. Ajouter le yaourt et mixer à nouveau pour obtenir une crème. Placer celle-ci dans un récipient allant au congélateur et laisser reposer au congélateur durant 24 heures. Sortir la préparation un petit quart d’heure avant de la consommer.

L’aubergine grillée : couper l’aubergine en tranches de 4 cm. Assaisonner de sel et de poivre. Dans un bol, mettre 5 ml (1 c à thé) de romarin et verser 15 ml (1 c à soupe) d’huile d’olive et de vinaigre balsamique. Laisser mariner 1 heure. Déposer sur le gril à feu moyen-vif et terminer 5 minutes au four.

Présentation

Verser le gaspacho de tomate dans le fond d’une assiette creuse au centre de laquelle placer une tranche d’aubergine grillée. Saupoudrer d’une cuillère à café de gomasio, ajouter une quenelle de glace à la sardine et la tuile de poivron rouge. Terminer par des pousses d’herbes et fleurs et verser un trait d’huile d’olive sur le gaspacho. Servir séparément des tranches de pain grillé tartinée de beurre de romarin.