4 x 150 gr de médaillons de biche, 4 poires, 2 litres d'eau, 1kg de sucre et un bâton de vanille, 200gr de jus de cuisson, 40 gr de consommé de volaille, 20 gr d alcool de poire, 3 c à s. de vinaigre, 1 c à c. de sirop, 500 gr de patates douces, beurre, sel, poivre.
Saisir les médaillons de biche puis les garder de côté pour cuisson au four à 180 ° environ 8 à 10 minutes.
Eplucher et cuire les poires. Les pocher ensuite dans un sirop de sucre ( 2 litre d'eau ,1kg de sucre et un bâton de vanille). Laisser cuire le sirop de sucre 5 minutes avant de pocher les poires et vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau. Retirer 200 gr de poires cuites et les mixer pour la sauce.
Les autres poires serviront pour l’accompagnement.
Pour la préparation de la sauce : mixer tous les ingrédients (200gr de poires cuites mixées, 200gr de jus de cuisson, 100gr de consommé, 20 gr d’alcool de poire, 3 c à s. de vinaigre, 1 c à c. de sirop, 20gr de thé aux poires( Palais des thés) sauf le thé. Porter ensuite à ébullition et ajouter alors le thé que l’on aura préalablement laissé infuser durant 5 minutes.
Cuire les patates douces à la vapeur. Les passer ensuite au blender avec 10 % de beurre, du sel et du poivre.
