René Mathieu

Plus que jamais dans l’actualité avec un Bib gourmand  au Guide Michelin 2013 comme avec cette qualification de « Meilleur Restaurant de Légumes 2013 pour la Wallonie et le Luxembourg » au Guide Gault&Millau, le Maître Cuisinier René Mathieu est revenu, pour nous, sur son singulier parcours. Un parcours qui, de son Ardenne belge natale (Marche-en-Famenne) l’a mené à se faire connaître au Capucin Gourmand (Ballonville), puis à orchestrer les cuisines du Palais grand-ducal au Luxembourg durant trois ans avant de s’installer au Château de Bourglinster toujours au Luxembourg.

Quelle a été votre motivation pour partir au Luxembourg ?
C’est ma situation familiale qui, il y a 10 ans, a changé, m’a donné envie de changer d’air tout en restant à proximité de la Belgique et m’a amené à aller travailler comme consultant pour Arcelor. Ensuite, c’est le Grand-Duc du Luxembourg et son épouse, à la recherche d’un chef, qui m’ont engagé pour travailler au palais pour leurs repas privés et pour les dîners de gala ou encore lors de leurs déplacements et vacances à l’étranger. J’avais un jour reçu le couple de souverains dans mon restaurant au Capucin Gourmand et je pense qu’ils en avaient gardé un bon souvenir. Je suis donc resté au Palais grand-ducal durant trois ans avant d’être contacté, en 2006, par le patron du Château de Bourglinster (qui appartient à l’état luxembourgeois) qui m’a proposé de venir y ouvrir un restaurant gastronomique qu’est aujourd’hui La Distillerie et une table plus simple qu’est la brasserie, Côté Cour. Celle-ci devait prendre la place de l’ancienne taverne, dans un cadre simple aux tarifs accessibles mais avec une cuisine qualitative, plus gastronomique, qui est la mienne et non plus avec des raclettes ou fondues comme par le passé. En plus, j’orchestre également les banquets des diverses salles de réceptions du Château. C’était un vrai challenge pour moi et j’ai proposé de m’y atteler durant cinq ans avant de faire le point.

Quels sont les « plus » mais aussi les « moins » que vous avez rencontré au Luxembourg ?
En « plus », c’est le challenge que j’avais fixé qui a donc été relevé. Michelin qui était déjà là après une année de fonctionnement, nous a donné l’étoile (que j’ai d’ailleurs eu pendant 15 ans au Capucin Gourmand) et ensuite le Bib gourmand. Quant au Gault&Millau, nous sommes passé de 16 à 18 ce qui montre aussi la confirmation d’une belle évolution. Autre aspect positif, c’est aussi le fait d’être parvenu à faire venir ici une belle clientèle belge, dont celle que j’avais au Capucin Gourmand. Beaucoup de gens m’ont ainsi retrouvé grâce à ces reconnaissances des guides car j’avoue avoir perdu la plupart de mes contacts lorsque je travaillais au Palais grand-ducal.
La plus grande difficulté a été l’éloignement, la perte des contacts réguliers avec la plupart de mes amis. Lorsque j’étais en Belgique j’allais plus régulièrement manger avec l’un ou l’autre comme Pierre Résimont ou Eric Martin (qui depuis sont aussi devenus Maîtres Cuisiniers) mais d’ici, il me faut plus de 2 heures de trajets aller et 2 h retour pour aller découvrir un restaurant à Bruxelles et plus encore si je vais en Flandre ou à la Côte. Cela fait beaucoup car je ne veux pas laisser mes deux enseignes sans avoir un œil constamment dessus et vérifier tout ce qui sort de ma cuisine !

Pourquoi avoir rejoint les Maîtres Cuisiniers ? Qu’y faites-vous et qu’en attendez-vous ?
Cela s’est fait sur une proposition de Frank Fol dont je connais l’énergie et l’efficacité depuis les Jeunes Restaurateurs d’Europe dont il était l’initiateur-responsable. Cela m’a aidé à me rapprocher des collègues belges justement, à me localiser aux yeux de la profession et de tous. Dans l’Association des MC, je suis aussi devenu responsable des concours, notamment, pour le Luxembourg et comme je ne veux pas y faire de la figuration, j’essaye d’y être dévoué et ouvert à tout. Les réunions sont très intéressantes et permettent de partager son savoir et je constate qu’une petite idée personnelle apporte parfois de grandes choses.

Y a-t-il un avenir après l’acquisition d’une étoile, un autre projet ?
Surtout ne pas la perdre ! Et ensuite tenter d’en décrocher une deuxième … mais il faut avant tout se remettre en question constamment, se perfectionner, travailler et évoluer car même quand on pense que tout est acquis, ce n’est jamais le cas. Enfin, si l’on a une grosse tuile, il faut toujours se battre et tout faire pour rebondir.

Comment est venue l’idée de travailler autant les légumes et les fruits, les herbes et les fleurs, bref le végétal ?
J’ai toujours été un grand fan des légumes, des herbes. En fait, j’étais déjà à la mode il y a 20 ans où je cuisinais déjà un maximum de légumes et d’herbes. Cela me vient sans doute de ma grand-mère qui avait un potager qu’elle partageait avec tout le village et m’a appris que les légumes sont essentiels. Mon grand-père quant à lui était garde forestier et m’apprenait les vertus des plantes, notamment pour se soigner.

Quelles sont vos sources d’inspiration ?
La nature justement ; tout ce qui m’entoure. Même si cette fin d’hiver, d’ailleurs beaucoup trop longue cette année, est la période où la nature n’a plus grand-chose à donner. Il n’y a plus beaucoup de légumes d’hiver et trop peu encore de printemps.
(Ndlr : interview faite début avril 2013 par temps de neige et une température voisinant les 0 à 2°C !)

Quelles sont les qualités que doit avoir un chef de haut niveau ?
L’aspect humain est très important. On s’en rend compte quand on est à l’étranger. Je trouve qu’il faut rester simple, humble, respecter les gens qui vous entourent car chacun à des qualités. On se doit, en tant que chef reconnu et expérimenté, d’entourer les plus jeunes. Eux qui n’avaient, avant, aucune reconnaissance de l’élite. Cela leur permet de comprendre qu’il faut se battre, se donner des challenges.

D’autres chefs arrivent-ils encore à vous épater ?
Bien sûr ! J’apprécie beaucoup, en Belgique, Arabelle Meirlaen, Sang Hoon Degeimbre, Kobe Desramault, Christophe Pauly, …

Quel est votre plat signature, vos produits de prédilection ?
Je n’ai pas un plat signature en particulier car ma cuisine est en permanente évolution. Mes produits préférés : les racines, les tomates, les asperges et la pomme de terre … je cuisine 14 sortes de pomme de terre ! Ce sont toujours les légumes que je préfère travailler et j’aime beaucoup les associer, notamment, aux fruits.