Interview
Qui sont vos parrains ?
Alain Deluc
Claude Dupont
Avez-vous toujours su que vous deviendrez cuisinier ?
Non, parce que dans ma famille, on étudiait relativement bien à l’école, et c’était mon cas aussi. J’ai fait six années de latin-maths, et après cela, j’ai présenté l’examen d’entrée pour devenir ingénieur civil, mais à l'université, c’était un autre niveau, il fallait quand même étudier et ce n’est pas quelque chose qui me bottait.
Où avez-vous appris votre métier ?
Quand j’avais 14 ou 15 ans, j’ai travaillé dans un petit snack où j’ai commencé par faire la vaisselle, puis de fil en aiguille, on fait un peu de service et on commence à cuisiner un peu. Je me suis aperçu, même si j’ai continué mes humanités, que c’était cela que je voulais faire. Après mon petit couac à l’université, j’ai fait une première année de cuisine en cours du soir, puis les 5e et 6e professionnelles, en cuisine. A l’époque, on avait tous les produits qu’on voulait et comme j’étais plus âgé que les autres, les profs m’envoyaient à gauche et à droite pour faire des banquets. J'ai ensuite effectué plusieurs stages et travaillé pour de grands chefs français et belges, comme Barbizon.
Pouvez-vous nous raconter votre parcours ?
Très rapidement, en 1981, je n’avais que 22 ans, j’ai eu l’opportunité de prendre en bail emphytéotique le Château du Mylord, une ancienne ferme achetée par un Anglais qui l’a transformée en château. Après six ans, nous avons été récompensés d’une étoile Michelin, puis d’une seconde en 2002, perdue en 2006. En 2023, à l’occasion de mes 65 ans, j’ai cherché un repreneur.
Qui sont vos modèles ? Qui admirez-vous dans la profession ?
Quand j’ai ouvert le Château du Mylord, il n’y avait pas d’internet, et nos recettes s’inspiraient de livres ou de revues que l’on achetait. J’ai toujours admiré le chef cuisinier Alain Chapel (trois étoiles). Il y avait aussi Michel Guérard, décédé en août 2024. On ne respectait pas spécialement leurs recettes mais on emmagasinait tout ce qu’on lisait, les associations de goûts, etc. et on faisait un petit condensé.
J’ai aussi lu les livres de Paul Bocuse ou de Yves Thuriès qui faisait un magazine très pointu avec des reportages sur les chefs. Les recettes ne fonctionnaient jamais, il manquait toujours quelque chose, mais il fallait le lire et s’en inspirer. Je dois bien sûr aussi citer les grands chefs belges, tels que Pierre Wynants, Jean-Pierre Bruneau, Pierre Romeyer, Geert Van Hecke, Peter Goossens,… J’ai beaucoup de respect pour tous ces chefs.
Que signifie pour vous rejoindre l'association ?
Quand on a eu deux étoiles, c’est un peu l’association qui est venue me chercher, et pas uniquement elle. D’autres aussi, ce qui fait que j’ai été dans à peu près toutes les associations de Belgique. Si je pouvais leur rendre service, pourquoi pas ?
