Maquereau mariné au yuzu et gingembre - Jean-Luc Pigneur

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Maquereau mariné au yuzu et gingembre - Jean-Luc Pigneur
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Maquereau mariné au yuzu et gingembre - Jean-Luc Pigneur
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8
Ingrédients
pour le maquereau :
  • 8 demi filets de maquereau avec peau (première peau enlevée et sans arête)
  • 10 cl hoisin sauce
  • 10 l  sauce soja
  • 7 cl  jus de citron
  • 7 cl  jus yuzu
  • 2 cs  gingembre râpé
  • 1  zeste de citron

pour le chou rave

  • Marinade :  sucre (1 part) + vinaigre (2 parts)
    + eau (3 parts)
  • sushi su
  • huile de navette
  • herbes sauvages
 pour la mayonnaise blanche
  • 40 gr jus de citron jaune
  • 30 gr sushi su
  • 200 gr huile de pépins de raisin
  • 70 gr  blancs d’œuf
  • 2 gr  sel
  • poivre
Préparation

Des filets de maquereau. 
Laisser mariner les filets dans le mélange de tous les ingrédients pour le maquereau pendant 4 heures.

Du chou rave. Emincer le chou rave en fines lamelles ou en julienne. Dissoudre le sucre dans le vinaigre en chauffant, ajouter l’eau et un filet de sushi su.  Verser la marinade sur les légumes coupés et laisser mariner 45 minutes.  Egoutter et verser un filet d’huile de navet puis ajouter quelques pousses décoratives.

De la mayonnaise blanche. Réunir les ingrédients indiqués pour la mayonnaise blanche.  Emulsionner avec un mixer-plongeur puis assaisonner.

Présentation
Agencer joliment sur l’assiette les différentes préparations. Décorer avec des radis roses coupés en fines rouelles, du concombre en petites billes et du Mouron des oiseaux.