- 480g de filet de saumon découpé en 8 tournedos de 60g
- 12 cl d’huile de colza première pression à froid
- 25g de basilic frais effeuillé
- 4 radis
- 4 cm de concombre
- 2 jeunes carottes
- 1/4 fenouilles
- 1 tomate
- 1 citron vert
- quelques feuilles de frisée jaune nettoyée
- 1 ravier de shyzo
- 1 branche de dill
- 4 feuilles de persil plat
- 4 brins de ciboulette
- 4 fleurs commestibles
Préparation
L'émultion de basilic:
Mixez 8cl d'huile de colza et le basilic, passez au tamis fin, réservez à température ambiante.
Les petits légumes croquants:
Découper les radis et le concombre en petits batonnets. Emincez les jeunes carottes, le fenouille. Découpez la tomate en petits dés. Assaisonnez de sel et poivre et citronnez. Réservez au frais.
Les fines herbes et salade:
Prenez soins des fines herbes et salade en les nettoyant délicatement.
Les tournedos de saumon:
Déposez les tournedos de saumon dans un plat, assaisonnez de sel et poivre et parsemez de vin blanc. Couvrez le plat d'aluminium et enfournez à 160°C pendant 5 minutes.
Si vous êtes équipé d'un cuiseur vapeur, vous pouvez réaliser la cuisson avec celui-ci.
Réservez les tournedos.
Dressage
Dressez deux cuillères de légumes croquants au centre de l'assiette. Déposez sur le lit de légumes, deux tournedos de saumon. En périphérie laissez couler un filet d'huile de colza et un filet d'huile de basilic. Disposez sur le saumon de manière harmonieuse les feuilles de frisée jaune, le shyzo, le dill, le persil plat, la ciboulette, les fleurs commestibles.
Donnez un tour de moulin à poivre noir et parsemez de fleur de sel.
