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Ingrédients
- 8 grosses langoustines entières
- 1 bâton citronnelle
- 2 échalotes
- 1 poireau
- 1 branche de céleri
- 30 gr de gingembre frais
- 1 cebette
- 1 tomate
- 4 cornichons
- 4 petits oignons blancs
- 4 radis
- 1 citron
- 1 anis étoilé
- 1/2l vin blanc
Préparation
Décortiquer les langoustines et réserver les queues entières au frais.
Faire bouillir les têtes et écumer.
Ajouter le bâton de citronnelle, les 2 échalotes, le poireau, la branche de céleri avec ses feuilles, le gingembre, le citron en morceaux, l’anis étoilé et le vin blanc.
Cuire +/- 30’ à frémissement ( pas trop bouillir) puis passer délicatement dans un essuie. Laisser réduire et assaisonner si nécessaire.
Dressage
Déposer les queues de langoustines dans l’assiette chaude avec une brunoise de tomate, cornichons, cebette, petits oignons blancs au vinaigre, zestes de citron, radis et gingembre confit.Verser le bouillon (consommé) bouillant sur les langoustines, servir à mi-hauteur des queues.
