Une recette composée de betterave cuite en croûte de sel, chou-fleur et mûres, le tout fumé aux aiguilles de pin et accompagné de quelques herbes, fleurs et légumes rouges et de pain noir croustillant.
Ingrédients
- 1 pomme verte
- 1 dl de jus de groseilles rouges
- 4 mûres
- un peu de beurre et de crème
- 1 tranches de pain noir grillé
Pour la crème acidulée :
- 1 jus de citron
- 2 dl de jus de betterave
- 1 chou-fleur mauve
- 2 petits oignons rouges
- 1 grosse betterave rouge
- 4 pousses de pin
- 1 cuillère de terre comestible
Garniture :
herbes/pétales/feuilles divers rouges : 4 chocolat, 4 dahlia rouge, 4 coquelicot, 4 oseille rouge, 4 cumin rouge, 4 betterave rouge
Dôme de chou-fleur fumé et gelée de betterave : cuire le chou-fleur à l’anglaise et ensuite le passer au fumoir. Mixer avec un peu de beurre et de crème puis couler dans des ½ sphères. Laisser prendre et ensuite tremper dans un gel végétal à la betterave.
Crème acidulée : à la crème froide ajouter un peu de jus de citron, du sel, du poivre et du jus de betterave. La crème ne doit pas être claire, ni épaisse et elle doit rester fluide.
Rouleau de pomme et groseilles : à l’aide de la mandoline, confectionner des rubans de pomme verte. Les tremper ensuite dans un jus de groseilles, les rouler et les réserver au frigo.
Betterave au gros sel : laver la betterave, couper les fanes mais ne pas l’éplucher. Recouvrir le fond d’une cocotte avec une couche de gros sel d’environ 3 cm d’épaisseur.
Déposer la betterave puis la recouvrir entièrement de gros sel. Ne pas fermer la cocotte.
Mettre à cuire 1 heure dans un four préchauffé à 160 °C. A la sortie du four, laisser tiédir le plat pendant 30 minutes. La cuisson va se poursuivre doucement et le sel va assaisonner la chair du légume.
Après les 30 minutes de cuisson, casser la croûte de sel, extraire la boule, la couper en cubes.
Mûres caramélisées : rouler dans du sucre les mûres et, à l’aide d’un brûleur, les caraméliser.
Fines lamelles de betterave crue : découper à la trancheuse de fines lamelles de betterave rouge puis les plonger dans de l’eau glacée et réserver.
Présentation
Déposer la crème de betterave parsemée de pain noir et disposer tous les éléments chauds et froids par-dessus.
On pourra accompagner ce plat de homard ou d’un filet de maquereau juste cuit.
