La boule d’or - Alain Bianchin

Préparation de la crème citron :

Mélangez tous les ingrédients sauf le beurre.
Dans une casserole faites cuire le mélange à feu doux ou au bain marie jusqu’à épaississement de la crème.
Retirez la casserole du feu et placez le mélange dans un cul de poule. Y incorporer, au mixer, les 100 gr de beurre.
Réservez au froid.

Préparation du biscuit noisette :

Mélangez à la cuillère ou à la maryse la farine, les noisettes, le sucre, les 3 œufs et le sucre glace dans un cul de poule.
Y incorporer ensuite le beurre noisette chaud.
Dans un autre récipient, montez les blancs d’œuf en neige avec la cassonade.
Mélangez les deux substances ensembles.
Etalez le biscuit sur un papier sulfurisé et cuire au four à 200° pendant environ 6 minutes.

Préparation du sorbet basilic :

Réalisez un sirop (faire chauffer le sucre + glucose + eau). Dès que le mélange bout, retirez-le du feu et attendez qu’il refroidisse.
Une fois refroidi, y ajouter le jus d’orange, le jus de citron et les feuilles de basilic. Mixez le tout et le placer dans une sorbetière.

Préparation de la gelée citronnelle :

Réalisez un sirop avec l’eau et le sucre. Dès que le mélange bout, retirez le sirop du feu et laissez infuser minimum 4h les bâtons de citronnelle découpés.
Passez ensuite le sirop au chinois pour enlever la citronnelle.
Retournez avec le mélange sur le feu et y ajouter les 3 feuilles de gélatine.
Ensuite réservez 12h au frigo.

Préparation du support :

Réalisez une boule de sucre fine, jaune à l’aide d’une poire à sucre.

Dressage :
Garnissez votre boule de la crème citron, ensuite de la gelée citronnelle.
Découpez à l’aide d’un emporte-pièce rond le biscuit noisette que vous poserez ensuite sur la crème citron et la gelée citronnelle.
Remplissez la seconde moitié de la boule du sorbet basiliek.