Homard en spaghetti de courgette à la vanille - Eric Patigny

Préparez un cour bouillon avec les légumes aromatiques afin d’y pocher les homards 6 minutes à ébullition.

Taillez la moitié des courgettes en fines julienne ou spaghetti, l’autre moitié en fines rondelles cannelées. Pochez à l’eau bouillante les lamelles, puis bien les rafraichir.

Faites chauffer la crème avec le bâton de vanille gratté. Pochez-y la julienne de courgettes un bref instant et réservez. Ensuite laissez réduire légèrement la crème afin qu’elle s’épaississe, rectifiez l’assaisonnement et réservez au frais.

Emondez, épépinez et coupez en dès les tomates. Faites les ensuite revenir dans un filet d’huile jusqu’à évaporation quasi complète de l’eau. Ajoutez le basilic ciselé, rectifiez l’assaisonnement puis réservez au frais.

Décortiquez et coupez le homard en dès de +/- 1 cm de côté.



Dressage

Le montage se fera comme suit dans une grande verrine ou un verre à vin assez large :

dans le fond, déposez le concassé de tomate, ensuite tout autour et contre les parois, les lamelles de courgettes. Sur le concassé, déposez la julienne de courgette et les morceaux de homard. Terminez par la crème vanille et une décoration de pattes de homard.