- 2 homards Breton de 600 g
- 2 fruits de la passion
- 2 jeunes oignons
- 1 ravier de goa cresson
- 4 branches de coriandre
Pour la mousseline de carottes
- 500 g de jeunes carottes épluchées
- 10 g de gingembre finement râpé
- 2 g piments rouges hachés finement
- 50 g de beurre
- 3 cl d’huile d’olives
Pour la sauce Teriyaki
- 5 g d’ail
- 5 g de gingembre
- 5 g d’échalote
- 10 g de piment rouge
- 135 g de miel
- 10 cl de sauce soya
- 45 cl de mirin
- Un peu de fécule de pommes de terre
Pour le caramel aux épices
- 100 g de sucre
- 60 g de cacahuètes toastées et hachées
- 40 g de graines de sésame grillées
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
- 2 pincées de mélange d’épices suivant (tant pour tant) : cannelle en poudre, anis étoilé en poudre, poivre noir en poudre, coriandre en poudre.
Cuire les homards dans un court bouillon bien corsé, les décortiquer.
Ouvrir les fruits de la passion, récupérer les grains. Emincer les jeunes oignons.
Pour réaliser la purée de carottes
Emincer et cuire les jeunes carottes dans un cuiseur à vapeur ou à l’eau, les réduire en purée bien lisse. Ajouter ensuite le gingembre, le piment et monter avec le beurre et l’huile d’olives, assaisonner.
Pour la sauce Teriyaki
Faire suer l’ail, le gingembre, l’échalote et le piment. Ajouter le miel, la sauce soya et le mirin. Cuire 10 minutes, lier très légèrement avec un peu de fécule ou de Maïzena et passer au chinois.
Pour le caramel aux épices
Confectionner un caramel avec le sucre et un peu d’eau, déglacer avec le vinaigre, ajouter les cacahuètes, les graines de sésame et les épices. Laisser refroidir sur un papier cuisson, concasser au couteau.
Réchauffer doucement les homards, couper les queues en deux.
Dressage
Dresser la mousseline de carotte sur assiette. Ajouter un peu de fruit de la passion et de caramel de jeunes oignons. Ajouter les homards, finir avec quelques feuilles de coriandre et servir la sauce à part.
