Fromage de Maffe fondu sur une Tatin briochée, espuma rafraichissant à la Granny Smith et chips de pommes - Luc Dewalque

Fromage de Maffe :
Retravailler au mortier le fromage avec les noix et les pignons. Saler et poivrer. Réaliser des petits boudins avec ce fromage retravaillé et les couper au couteau. Couper ensuite à l’emporte-pièce la brioche puis la cuire comme du pain perdu. Faire une brunoise de pommes citronnées et poser sur celle-ci le fromage. Passer à la salamandre le temps suffisant pour que le fromage puisse fondre

Réaliser un espuma de pommes Granny en mettant dans le siphon ½ L de coulis de pommes et 2 cc de jus de citron. Ajouter une pointe de sirop de sucre

Brioche : émulsionner les œufs avec le sucre et y incorporer la farine et le beurre en pommade. Mettre dans un moule et laisser lever pendant 1h à température ambiante pour ensuite cuire à 150° pendant 35 min.

Chips de pommes
Dans un sirop de sucre et citron, blanchir les lamelles de pommes finement coupées. Egoutter puis presser dans un linge afin de les déshumidifier. Déposer sur une plaque avec silpat et  presser entre deux plaques avant de faire sécher au four à 80° pendant 1h30. Mettre en réserve dans une boite hermétique.

Dressage
Superposer sur la brioche la brunoise de pommes puis la rondelle de  fromage. Passer à la salamandre puis ensuite déposer l’espuma en parallèle et les chips de pommes.