Filet de lièvre rôti, purée de courge butternut parfumée à l’orange, crunch de pistaches et jus de lièvre. - Neven Ingrid

Ingrédients
  • 1 râble de lièvre (lièvre des polders)
  • 1 courge butternut
  • 100 g beurre
  • 1 orange
  • 75 g de pistaches
  • 20 g de fond de gibier en pâte
  • 100 ml de vin rouge
  • 1 échalote
  • 1 feuille à loempia
Préparation

Lever les filets du râble et hacher grossièrement la carcasse.
Peler la courge butternu, la découper en morceaux et la cuire.

Laisser le beurre prendre une couleur noisette.

Mixer la courge butternutavec le beurre noisette, saler et poivrer. Ajouter également des zestes de l’orange ainsi que la moitié de son jus (éventuellement un peu moins en fonction de la consistance du résultat).

Colorer les pistaches environ 8 minutes dans un four préchauffé à 170 °C. Les sortir et les mixer.

Passer la feuille à loempia à la friture et la saupoudrer de sel et de pistache moulue.

Colorer la carcasse dans un four préchauffé à 225 °C avec l’échalote. Transférer dans une casserole, mouiller avec le vin rouge et la pâte de fond de gibier et laisser tirer à feu doux.

Passer la sauce et la laisser encore un peu épaissir.
Assaisonner les filets et les cuire brièvement à la poêle.

Laisser encore cuire les filets environ 4 à 5 minutes dans un four préchauffé à  170°C.

Trancher les filets, dresser avec la purée de courge butternut la sauce et les croquants de loempia, terminer avec le crunch de pistache.