Compter +/- 120 g de chevreuil par personne
Betterave confite
Ingrédients :
- Quelques mini-betterave de couleur
- ail
- poivre sauvage
- huile d’olive
- sel
Coulis de chou rouge
Ingrédients :
- 500g de choux rouge
- 80g d’oignon
- 500g de fond
- 50g blanc de poireaux
Jus de chevreuil
Ingrédients :
- 1kg d’os de chevreuil
- ½ gousse d’ail
- 4 échalotes
- fond blanc
- 1 carotte
- vin rouge
Betterave marinée
Ingrédients :
- 30g oignons grelot
- 20g de sauce soja blanche
- 20g de noisettes torréfiées,
- 88g d’huile de noisettes
- 60g de vinaigre de figue
- Betteraves jaune, chioggia, rouge
Garniture chutney d’arbouse
Ingrédients :
- 250g de mûres
- 550g de purée d’arbouse
- 180g d’oignon
- 30g de vinaigre de cabernet
- 50g de vinaigre de riz
- 10g de sel
- 20g de miel
Betterave confite
Envelopper dans de l’aluminium tous les ingrédients puis les cuire à 160 ° pendant 1h. Eplucher et conserver au frais.
Coulis de chou rouge
Faire suer les oignons avec le poireau et le chou, mouiller de fond et cuire à frémissement.
Mixer au blender puis passer au chinois.
Jus de chevreuil
Concasser finement les os et les colorer vivement dans de l’huile bien chaude, ajouter du beurre en fin de coloration. Mettre la garniture aromatique et déglacer au vin rouge. Mouiller de fond blanc.
Betterave marinée
Rassembler tous les ingrédients dans un bol puis laisser mariner les betteraves coupées en disque au préalable.
Garniture chutney d’arbouse
Faire suer les oignons et les mûres dans le miel puis ajouter le reste des ingrédients. Laisser cuire sur le coin du fourneau jusqu’à évaporation du vinaigre.
Garniture supplémentaire facultative : chips de betterave.
