Filet de barbue, ravioli de queue de bœuf et béchamel d’amandes - Jacques Colemont

Bien colorer la queue de bœuf en vue du ragout, ajouter les légumes et laisser cuire un peu. Ajouter la purée de tomates, l’ail et mouiller avec un peu de bouillon de volaille ou d’eau. Assaisonner de sel et de poivre et laisser cuire environ deux heures à feu doux.

Sortie la queue de bœuf de son liquide de caisson et désosser la viande. Laisser la viande se raidir au réfrigérateur pendant quelques heures et, ensuite, la découper en petits dés.



Passer le liquide de cuisson, le détendre à la consistance voulue avec du bouillon de légume et le monter avec une noix de beurre. Lier le lait et la crème avec les amandes jusqu’à consistance souhaitée et passer le tout. Garder la sauce à part..



Cuire les feuilles de lasagne durant 7 minutes dans une quantité d’eau suffisante avec une cuillère à soupe d’huile d’olive.



Découper le céleri rave en brunoise et le cuire à l’eau durant une minute puis, égoutter.

Découper la barbue en belles tranches égales et lui faire prendre couleur dans une poêle antiadhésive. Terminer la cuisson 6 minute au four à 180 °C.



Garnir les feuilles de lasagne avec le ragout de queue de bœuf et la brunoise de céleri rave. Napper de la béchamel et garnir d’amandes fraîches. Disposer le poisson sur l’assiette et servir avec une cuillère de sauce de la queue de bœuf.