- 0,8 kg de contre-filet de bœuf coupé à 4 cm
- 25 gr de beurre clarifié
Pour la sauce Kasteel Triple :
- 1 bière Kasteel Triple
- 40 g de sucre de canne
- 1 gousse d’ail hachée
- 1 fleur d’anis étoilé
- 20 g de gingembre frais
- 1 bâton de citronnelle
- 40 ml de sauce soja
- 200 ml de fond de veau
Accompagnements
- 2 pièces de sucrine
- 1 oignon blanc (cœur)
- 200 g de panais
- 200 g de potimarron
- 25 g de sauce huître
- 1 gousse d’ail hachée
- 12 chips de pomme de terre Bintjes
- 1 dl d’huile d’olive
- 1 ravier de shiso vert ou autre
Les légumes:
Coupez l’oignon en deux, badigeonnez de sauce huître et cuire au four à 180°C pendant 30 minutes.
Effeuillez l’oignon délicatement, réservez au four à 60°C.
Taillez 12 belles chips de pommes de terre et faites les bien dorer à l’huile d’olive. Réservez.
Coupez le potimarron en lune, le panais en frites, les sucrines en 4.
Dans une poêle avec un filet d’huile, faites revenir l’ail finement hâché.
Ajoutez le potimarron et le panais, baissez le feu pour ne pas brûler l’ail, apportez une légère coloration au potimarron et au panais. Versez une cuillère de sauce huître et caramélisez le mélange de légumes. Ajoutez les sucrines coupées en 4 et bien imprégnez de jus de cuisson caramélisé.
Salez légèrement et poivrez. Réservez au four à 60°C.
La sauce:
Dans un poêlon, versez un filet d’huile, ajoutez la gousse d’ail hâchée, le sucre de canne, l’anis, le gingembre, la citronnelle, faites caraméliser le tout.
Déglacez avec la sauce soja et la bière Kasteel Triple, faites réduire de moitié et ajoutez le fond de veau. Faites réduire à nouveau jusqu’à consistance sirupeuse, passez au chinois.
La viande :
Dans une poêle, faites chauffer le beurre clarifié.
Assaisonnez les tranches de contre-filet de bœuf de sel et poivre. Déposez celles-ci dans la poêle bien chaude. Saisissez à haute température 2 minutes sur chaque côté. Réservez dans le four préchauffé à 60°C.
La mise en scène sur assiette:
Dressez harmonieusement une ligne du mélange de légumes.
Tranchez le contre-filet de bœuf à 1,5 cm d’épaisseur. Déposez les tranches de viande sur l’assiette.
Donnez un coup de chaud à la sauce et ajoutez une larme de bière Kasteel Triple.
Nappez légèrement la viande et versez un cordon de sauce en périphérie.
Disposez les chips de pommes de terre salées.
Parsemez la viande de fleur de sel et de poivre du moulin.
Terminez par les petites herbes.
Conseils
Juste avant de servir, ajoutez une larme de bière à votre sauce bien chaude, cela va faire ressortir tous les arômes de la bière.
