Contre filet de bœuf Aubrac sur une tranche de pomme de terre fondante accompagné d’une réduction de pinot noir - Benoit Bourivain

Pomme de terre fondante

Trancher les pommes de terre nettoyées dans la longueur sur 1.5cm d’épaisseur. Rincer et éponger.

Déposer 4 tranches dans une poêle Téfal  avec le beurre et une pincée de sel.

Mouiller juste 2mm au-dessus des pommes de terre.

Laisser cuire à feu doux jusqu’à évaporation complète, laisser colorer. Ne pas bouger les pommes de terre, ni les retourner pendant la cuisson. Réserver.

Déposer sur une lèche frite, parsemer d’huile d’olive, saler et poivrer.

Passer au four à 160°C, 8 min.



Sauce au Pinot noir

Réduire à 1.5dl le vin rouge avec une échalote hachée, 1 cube de fond de veau et le sucre.

Ajouter 1dl d’eau. Porter à ébullition. Monter au beurre.

Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre du moulin. Réserver.



Contre filet

Huiler légèrement le contre filet. Assaisonner de sel et poivre.

Saisir sur la plancha, retourner après 3 min, cuire de nouveau 3 min.

Laisser reposer.



Dressage

Déposer la tranche de pomme de terre au centre de l’assiette côté coloré vers le haut.

Trancher le contre filet à 1.5cm d’épaisseur.

Déposer 4 tranches sur la pomme de terre, parsemer de fleur de sel et un tour de moulin à poivre.

Sur le côté de la viande dresser une tartelette de légumes de saison.

En périphérie tomber un cordon de sauce au Pinot noir.

Décorer de jeunes pousses.

Verrine de glace béarnaise

• Coulis de tomate
• 2dl Passata de tomate Italienne AOC
• 1cs huile d'olive
• 5g ail frais hâché
• sel et poivre

Faire revenir sans coloration l'ail dans l'huile d'olive.

Verser la passata et laisser cuire 10 minutes

Assaisonner de sel et poivre.



Glace béarnaise pour 1litre

• 50g gastrique
• 2 jaunes d'oeuf
• 2,5dl d'huile de maïs
•  
• 30g lait en poudre
• 20g de sucre fin
• 30g de  glycérine
• 2g émulsifiant

Réaliser une béarnaise que vous montez à l'huile de maïs.

Au mixer, ajouter l'eau, la poudre de lait, le sucre, la glycérine, l'émulsifiant.

Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.

Turbiner et conserver au congélateur.



Dressage

Au moment du dressage, chauffer le coulis de tomate.

Verser deux cuillères à soupe de coulis de tomate bien chaud dans une verrine.

Déposer une boule de glace à la béarnaise sur le coulis.

Servir aussitôt.