- 100 gr de carottes
- 25 gr d’échalotes
- 2 œufs
- 250 gr de beurre salé
- Qs d’oseille rouge
- 4 feuilles de brick
- 1/2 dl de crème 40 %
- Qs fleur de sel
- Qs poivre du moulin
- 2 dl vin blanc
- 250 gr de champignons sauvages
- 100 gr de courgettes
- 400 gr de cœur de cabillaud
- 0,75 l d’huile d’olive
Coupez et nettoyez les filets de cabillaud en portion de +/- 100 gr. Assaisonnez.
Les emballer dans Les feuilles d’oseille et ensuite dans la feuille de brick que l’on aura badigeonnée avec des blancs d’œufs et les réserver au frais.
Lavez, nettoyez et détaillez les carottes et les courgettes en brunoise.
Nettoyez les chanterelles. Réservez quelques chanterelles pour la décoration puis blanchir les carottes. Rafraîchir et réserver.
Préparation de la sauce : faire réduire le vin blanc de moitié avec des échalotes hachées. Ajouter la crème et refaire réduire avant d’émulsionner au beurre.
Déballer les cabillauds, les dorer avec les jaunes d’œufs et les saisir à l’huile d’olive. Ensuite faire sauter les courgettes à cru, ajouter les carottes et champignons.
Au moment de l’envoi : repassez les poissons au four.
Dressage
Au centre des assiettes, disposez la fricassée et le poisson par-dessus et alentours, l’émulsion de vin blanc.
