Chicons caramélisés au parfum de cannelle et glace à la chicorée - Frank Fol

On débute par la préparation de la glace. Porter le lait à ébullition et y ajouter la chicorée moulue.  Laisser le mélange infuser une dizaine de minutes à côté du feu. Pendant ce temps, la chicorée a le temps de gonfler et de libérer un maximum de parfum. Passer ensuite le mélange au chinois ou dans une étamine humide. Puis, réchauffer le lait infusé et, pendant ce temps mélanger le sucre et les jaunes d’oeufs pour obtenir un ruban. Verser le lait chaud sur ce mélange et, à l’aide d’une spatule en bois, porter l’ensemble “à la nappe”, ce qui indique la juste cuisson des oeufs. Il convient alors de verser le mélange dans un récipient froid afin de bloquer la cuisson. Une fois le mélange refroidi, on peut alors le turbiner en sorbetière.

La sauce aux pommes doit être bien verte et ne peut donc être préparée trop longtemps à l’avance. Couper les pommes en quatre et enlever les pépins. Mixer, ajouter du sucre ainsi que quelques gouttes de jus de citron et un peu d’eau afin d’obtenir une sauce. Passer celle-ci au chinois très fin.

Couper le chicon en deux dans le sens de la longueur et en enlever la partie dure. Détailler ensuite celui-ci en large julienne. Cuire le résultat dans une casserole avec un peu de beurre et, à mi-cuisson, ajouter le sucre. Au moment où se produit la caramélisation, ajouter un peu de cannelle en poudre tout en remuant bien pour éviter que des parties ne soient brulées.

Disposer le chicon au centre de l’assiette, la glace au dessus et la sauce dispose autour à l’aide d’une cuillère.