Chiconettes farcies et rôties à la poire et à la sauce aigre douce de bière d’abbaye - Felix Alen

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Chiconettes farcies et rôties à la poire et à la sauce aigre douce de bière d’abbaye - Felix Alen
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Chiconettes farcies et rôties à la poire et à la sauce aigre douce de bière d’abbaye - Felix Alen
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Ingrédients
  • 12 mini chicons « Chiconettes », cuits de manière classique

  • 12 petite tranches de jambon cru (Ganda)

  • 1 cuillère à soupe de Mycryo of d’huile


Pour la farce:

  • 
0.5 dl d’huile d’olive
  • 
2 échalotes finement hachées

  • 1 gousse d’ail pressée
100 g de sucre fin (S2)

  • 1 dl de vinaigre de vin rouge
2 dl de jus de pomme
Les zestes et le jus d’
  • 1 citron
1 cuillère à café de gingembre râpé

  • 200 g de pruneaux

  • 150 g d’un mélange de noix hachées très fin (noix, amandes, noisettes, pistaches…) 

  • 1 cuillère à soupe de menthe fraîchement hachée

  • Poivre de Cayenne, poivre et sel
 


Pour la sauce:

  • 
2 cuillères à soupe de sucre

  • 0.5 dl de vinaigre de vin rouge

  • 1 bouteille de bière brune d’abbaye

  • 3 dl de fond brun 


Comme garniture:


  • Morceaux de poires rôties

  • Croûtons ou petits pains évidés

  • Jeune bourrache ou autres herbes du jardin
Préparation

A l’intérieur
Pour la farce, cuire les échalotes et l’ail dans l’huile en ajoutant le sucre. Lorsque le sucre est blond, arrêter la caramélisation avec le vinaigre de vin et les jus de pomme et de citron. Ajouter les zestes de citron, le gingembre, le poivre de Cayenne (selon goût), le poivre et le sel. Faire réduire le tout de moitié et ajouter les pruneaux réduits en purée, le mélange de noix et la menthe. Assaisonner et laisser refroidir.  

Faire la sauce en laissant le sucre colorer. Ajouter le vinaigre, la bière et le fond. Laisser cuire jusqu’à consistance sirupeuse. Contrôler le goût. 
Couper le chicon en deux et éliminer les feuilles intérieures jusqu’à ce que subsiste un joli creux. Remplir celui-ci de farce et entourer d’une bande de jambon. Saupoudrer d’un peu de Mycrio ou de quelques gouttes d’huile.   


A l’extérieur

Rôtir les chicons sur la braise et les disposer sur les assiettes. Ajouter la garniture et la sauce. On peu planter une petite pique en bois dans chaque chicon si les convives mangent debout.

Tuyaux:

Les Mini-chicons “Chiconettes” sont un produit régional du Hageland, de la famille Bruyninckx (0475/842759) à  Messelbroek/Scherpenheuvel. 
Ce genre de petit plat se sert éventuellement avec un petit pain brioché évidé, de manière à pouvoir être facilement dégusté debout.